Заметки о кулинарии

Искусство кулинарии — древнейшее из искусств. Его истоки уходят вглубь тысячелетий, к костру первобытного человека. Искусство кулинарии есть искусство приготовления здоровой и вкусной пищи. Чтобы быть здоровой, пища должна содержать в должной пропорции все питательные вещества, необходимые человеку для его жизнедеятельности и нормального развития. Но этого мало. Чтобы быть здоровой, пища обязательно должна быть вкусной и удовлетворять сложным вкусовым, обонятельным и зрительным восприятиям человека, доставлять ему наиболее приятные вкусовые ощущения.

Современная наука о питании считает, что разнообразие пищи, привлекательность ее внешнего вида, обстановка, в которой эту пищу употребляют, - это факторы, облегчающие и увеличивающие ее усвояемость.

Однообразная, небрежно оформленная пища, поданная на недостаточно опрятный стол, не возбуждает аппетита и затрудняет процесс усвоения пищевых веществ.

Применяя все свои познания и искусство, свой тонкий вкус, повар стремится готовить вкусные блюда и привлекательно их оформлять, использовать новые продукты и, ознакомив с ними потребителя, прививать полезные и необходимые навыки к разнообразной пище, к мало известным еще, но питательным, вкусным блюдам.

Как известно, первым поваром был тот человек, который раньше других догадался прожарить кусок мяса на огне своего костра.

За прошедшие с тех пор многие и многие тысячелетия человечество создало очень большое количество рецептов приготовления мяса и мясных блюд, но этот самый первобытный бифштекс претерпел не столь уже большие изменения и превращения.

Вкус и вкусовые восприятия

Как и всякое другое искусство, кулинария требует призвания, способностей, упорного, настойчивого труда.

Главное в этом искусстве — вкус. Гораздо быстрее человек овладевает техникой приготовления пищи, всеми приемами и приспособлениями, чем достигает полного и всестороннего развития своего вкуса и вкусовой памяти, правильного, быстрого понимания своих вкусовых ощущений.

Искусным поваром не рождаются — им становятся. И вкус, и вкусовая память, и тонкость вкусовых восприятий тренируются, развиваются и у больших мастеров достигают высокого совершенства.

Именно потому, что главное в кулинарии не только питательность, но и вкус блюда, поэтому повар должен быть квалифицированным дегустатором. Однако в отличие от дегустатора, работающего в пищевой промышленности, который определяет качество и свойство одного или ограниченной группы продуктов (чай, кофе, сыр и т. п.), повар должен быть дегустатором разнообразных блюд и закусок.

Дегустация кушанья, определение его качества по вкусу, запаху, цвету, консистенции проводится в течение приготовления блюда многократно и сопровождается по мере необходимости исправлением, уточнением вкусовых и ароматических качеств блюда.

Дегустация — ценнейший метод исследования качества блюда, так как не созадно еще устройство, способного заменить тонкость вкусовых и обонятельных ощущений человека. Известно, к примеру, что запах некоторых веществ воспринимается обонянием даже при их концентрации в миллиардных и еще меньших долях грамма в 1 л воздуха.

Вкусно или недостаточно вкусно кушанье не в состоянии определить ни один химический анализ. А своевременное определение вкусовых качеств пищи и исправление их по мере необходимости играет решающую роль для качества готового изделия.

При определении доброкачественности продукта самый точный ответ дает химический анализ, а при определении вкусовых качеств — исследование при помощи органов чувств человека, т. е. органолептический анализ.

Органом вкуса человека являются расположенные во рту, главным образом на поверхности языка, сосочки, или, как их иначе называют, вкусовые луковицы. Они имеются на кончике языка, задней стенке и по краям языка, отчасти на поверхности мягкого нёба и задней стенки глотки. Значительно меньшей способностью воспринимать вкусовые ощущения обладают надгортанник и миндалины. Нижняя и средняя части языка, десны, губы, щеки этой способностью не обладают.

Не все сосочки одинаково воспринимают различные вкусовые оттенки. Одни из них реагируют только на кислое, другие на сладкое, некоторые воспринимают и соленое, и сладкое.

Ученые физиологи подразделяют все вкусовые ощущения на четыре категории: сладкое, соленое, горькое и кислое. А все бесконечное разнообразие существующих в природе вкусов считают оттенками этих четырех основных вкусовых категорий. Сладкий вкус чувствуется сильнее всего кончиком языка, соленый — краями языка и его кончиком, кислый — краями языка, а горький — корнем языка у гортани.

Скорость, с которой возникают вкусовые ощущения, неодинакова. Медленнее всего воспринимается горький вкус, несколько быстрее — кислый, еще быстрее — сладкий и наиболее быстро — соленый. Чем медленнее воспринимается вкус, тем медленнее проходит ощущение его, и наоборот.

При опробовании пищи повар должен учитывать эти свойства и, если нужно определить, горька ли пища, медленнее ее пережевывать и дольше держать во рту, чем при определении сладости или солености.

Опробование нужно проводить при всех наиболее ответственных технологических процессах изготовления пищи — при смешении, заправке и определении готовности, но нужно избегать многократных проб при проведении одного и того же процесса, памятуя, что многократное опробование имеет и свои отрицательные стороны. Первый глоток, первая проба дает наиболее полное и яркое восприятие вкуса, а последующие и тем более многократные этой остротой уже не обладают. «Запробовался и потерял вкус» — говорит о себе повар после многочисленных проб одного и того же кушанья. И он прав, так как вкусовые сосочки «утомляются» и перестают давать точное и безошибочное ощущение.

При многократной дегустации различных блюд или блюда на разной стадии технологического процесса это утомление вкусовых сосочков наступает значительно медленнее.

Для четкой и безупречной работы органов чувств, а в особенности органа вкуса, необходимо соблюдение целого ряда условий.

Чтобы вкусовые сосочки хорошо воспринимали вкус, они, так же как и пища, должны быть увлажнены слюной. Пока язык, полость рта и пища сухи, трудно бывает определить особенности вкуса. Именно поэтому мы инстинктивно, когда хотим что-нибудь попробовать, тщательно прожевываем, как бы смакуем, пищу для того, чтобы, хорошо смочив ее слюной, точно определить вкус.

Температура продукта также оказывает большое влияние на вкусовые восприятия. В замороженном или слишком горячем продукте вкус как бы приглушен, сглажен, поэтому у каждого продукта есть наилучшая температура опробования.

Повар по личному опыту знает, что кислый и соленый вкус сильнее ощущается в холодном кушанье, чем в горячем, и лишь сладость — одинаково как в го рячем, так и в холодном. Опытный кулинар также знает, что вкус соли чувствуется значительно слабее в жирном продукте и учитывает, что вкус жира как бы сглаживается при добавлении кислоты. Последнее объясняет столь частое использование лимона во многие жирные мясные и рыбные блюда и закуски.

При одновременном опробовании двух различных по вкусу кушаний — слад¬кого и соленого — чувствительность обостряется и человек воспринимает вкус соли значительно сильнее. Повар может воспользоваться этим явлением вку¬сового контраста для того, чтобы введением небольшого количества соли усилить восприятие сладости.

Обоняние особенно важно для определения качества пищи. При помощи обонятельных ощущений определяют не только запах пищи, но и ее доброкачественность, так как за самым небольшим исключением недоброкачественные продукты имеют неприятный, отталкивающий запах.

Глубоко в носовой полости расположен обонятельный орган, состоящий из особых клеток с чувствительными волосками. Этот орган отличается огромной чувствительностью восприятий. Но для того, чтобы обонятельные ощущения были наиболее тонкими и точными, необходимо не просто нюхать продукты (это дает очень короткое, трудно запоминаемое ощущение), а проделать энергичный, сильный и короткий вдох, затем задержать на 2—3 секунды дыхание и выдохнуть воздух. Лучше всего характер запаха определяется в момент «затаивания дыхания». Обонятельный аппарат человека устроен так, что запахи мы чув¬ствуем и при проглатывании пищи.

Следовательно, для точного исследования запаха кушанья во всех тех случаях, когда доброкачественность и готовность продукта это разрешает, нужно понюхать, затем, прожевав, проглотить пищу.

Доброкачественная и вкусная пища, как правило, нуждается в значительно меньшем количестве проб и качество ее устанавливается гораздо быстрее.

Если пища имеет пороки вкуса, запаха, число опробований увеличивается, но и в этих случаях нельзя злоупотреблять, так как утомление и вкусовых, и обонятельных восприятий может привести к серьезным заблуждениям в оценке.

Перерывы между опробованиями восстанавливают способность точно определять вкус и запах и особенно нужны, если пища остра или солона.

Мы уже отмечали необычайную чувствительность, тонкость и точность обонятельных восприятий. Обоняние имеет и другие преимущества, так как эти ощущения обладают способностью наиболее длительно сохраняться в памяти. Когда говорят о вкусовой памяти, развитие которой у больших мастеров-кулинаров достигает порой удивительного совершенства, то имеют в виду способность надолго запоминать не только вкус, но и запахи кушанья.

Вкусовая память бывает так ярка и сильна, что и через много лет повар спо¬собен воспроизвести в приготовляемом блюде запомнившийся ему оттенок вкуса и аромата. Эта способность запоминания вырабатывается благодаря ежедневной и многолетней тренировке.

Следует отметить, что тренировка имеет в виду не улучшение зрения, слуха, осязания, обоняния и вкуса, так как никакое упражнение этого дать не может. Острота и точность работы этих органов — качество врожденное. Но умение сосредоточиться, проанализировать эти ощущения, сделать из них единственно правильный вывод, запомнить их — все эти столь существенные для профессионала качества дает только многолетняя и упорная тренировка.

В работе повара зрение и слух не несут специальной нагрузки и, следовательно, описание деятельности этих органов излишне. Но осязание играет довольно значительную роль. При помощи органов осязания (главные из них расположены на кончиках пальцев со стороны, противоположной ногтям) повар определяет консистенцию продукта. Необходимо также помнить, что осязательными способностями обладают и язык, нёбо, губы.

Для определения консистенции кушанья повар использует главным образом осязательные ощущения рта; при исследовании консистенции сырого продукта или для определения готовности — также и осязательные восприятия пальцев рук.

Одним из важнейших условий нормальной и безупречной работы органов чувств является физическое здоровье. При заболеваниях нервной системы, органов пищеварения, гриппе, насморке и т. п. частично, а иногда и полностью утрачивается чувство вкуса и обоняния.

Неблагоприятно влияет на тонкость и точность восприятий сильное утомление, жара, холод, частое использование таких пищевых продуктов, как пряности, горчица, чеснок, лук. Каждый повар знает, что после того как съедены 2—3 зубчика чеснока невозможно определить силу этого запаха в кушанье.

Очень отрицательно сказывается на тонкости ощущения курение и алкоголь. Как правило, пища, приготовленная человеком, злоупотребляющим алкоголем, обладает излишней резкостью, остротой и грубостью вкуса — естественными пороками для человека, у которого под влиянием алкоголя утеряна тонкость и изощренность вкусовых восприятий.

Можно с уверенностью сказать, что повар, относящийся с любовью к своей работе, воздержится от курения или во всяком случае не будет много курить и будет избегать крепких алкогольных напитков (особенно водки).

В течение рабочего дня повару приходится проводить многократное опробование пищи. Естественно, что возникает вопрос, нужно ли проглатывать пробу или, тщательно разжевав, можно ее выплюнуть.

При малейшем сомнении в свежести и доброкачественности продукта его исследуют только обонянием и, установив несвойственный данному продукту неприятный запах, передают для дальнейшего точного исследования санитарному контролю.

Большинство сырых продуктов — мясо, рыбу и т. п.— также только нюхают и исследуют на ощупь. Готовое же и доброкачественное изделие пробуют на вкус и запах сперва обонянием, а затем разжевывают.

Проглатывать пробу рекомендуется только изредка, так как слишком частое проглатывание даже незначительных количеств пищи при отсутствии потребности в этом может привести к притуплению вкусовых восприятий.

Однако, готовя новые кушанья, нужно проглатывать пробу, так как привкусы и запахи обнаруживаются в иных продуктах особенно ясно только в процессе проглатывания.

В заключение отметим, что необходимым качеством работы кулинара должно быть умение придать кушанью тот вкус, аромат, консистенцию и внешний вид, которые удовлетворяют наиболее развитым и тонким вкусам его клиентуры. Найти этот лучший и для большинства наиболее приятный вкус и воспроизвести его в кулинарном изделии не легко, так как порой повару приходится отрешаться и подавлять свои личные приверженности и антипатии.

Часто встречаются повара, которые не любят мяса, и кондитеры, которым не нравится сладкое. Но искусные кулинары и кондитеры воспитывают в себе «объективность» вкуса — один из показателей их профессионального мастерства.

Несколько советов и напоминаний

Рецептура блюд вырабатывается, создается опытнейшими мастерами-кулинарами и многократно проверяется. Но даже точнейшее выполнение рецепта, предписанной им технологии и раскладки продуктов само по себе еще не может привести к полному «гастрономическому» успеху, к тому, чтобы блюдо было, как говорят повара, «доведено до вкуса», если не использовать, не применить с должным мастерством свой вкус.

Хорошо приготовить блюдо — значит придать ему наиболее характерный, только ему присущий, наилучший для него вкус и аромат. Это достигается неоднократным пробованием, уточнением заправки, своевременным и правильным установлением готовности.

«Доведение до вкуса» — один из самых тонких процессов кулинарии. Здесь наиболее ярко выявляется искусство повара, тот характерный «почерк», по которому легко отличить работу мастера.

Мастер-кулинар быстро и точно определяет достоинства и недостатки приготовляемого блюда и часто, добавив в кушанье только несколько сотых грамма какой-нибудь из приправ, устраняет недостаток и успешно завершает кулинарный процесс.

Как и всякое искусство, кулинария не предполагает обезличивания индивидуальности мастера, наоборот, она дает широчайший простор для проявления его тонкого вкуса, глубокого знания продуктов, умения правильно решать сложные задачи их кулинарной обработки.

К числу таких сложных и важных задач относится и правильное использование пищевых жиров. Это имеет немаловажное значение как для экономики общественного питания, так и для питательных и вкусовых качеств блюд и закусок.

Раньше всего следует разумно регулировать жирность блюд, памятуя, что организму вредны как излишек жира, так и его недостаток и что, кроме того, избыток или нехватка жира портит нормальный вкус блюда.

Точно так же всякому понятно, что вкус блюда в решающей мере зависит от того, на каком именно жире оно приготовлено. Повар обязан точно разбираться во всех достоинствах, недостатках, а также во вкусовых особенностях данной разновидности жира, в особенностях его кулинарного применения.

Особенная тщательность, внимание и умеренность нужны при введении в кушанье специй и пряных приправ.

Ни один продукт не требует такой осторожной дозировки, такого вкусового соответствия с приготовляемым блюдом, как пряности и специи.

Чем вкуснее и нежнее продукт, чем лучше, аппетитнее его аромат, тем осторожнее и тоньше нужно его заправлять, тем меньше пряностей он требует.

Не следует использовать максимальное количество уксуса, если в кушанье входят и другие продукты, обладающие натуральной кислотой, такие, как квашеная капуста, томат-пюре или свежие помидоры, алыча, сливы, кислые яблоки, сухое виноградное вино.

Попробовав кушанья, в которые входят соленые грибы, огурцы, каперсы, маслины, бекон, грудинка, умелый повар, если и будет в них добавлять соль, то очень осторожно и небольшими дозами.

Неоднократное опробование приготовляемой пищи — один из необходимых навыков повара еще и потому, что различные элементы кулинарного процесса связаны с соответствующими операциями обработки продуктов.

При изготовлении отварной щуки количество пряностей должно быть увеличено, так как этой рыбе часто бывает присущ несколько илистый привкус. Для приготовления же паровой осетровой рыбы, наоборот, количество специй должно быть минимальным, так как осетровые обладают настолько тонким вкусом и приятным запахом, что никакие пряности и специи не должны их заглушать.

Опытные кулинары иногда употребляют выражение «намек чеснока», т. е. имеют в виду такое минимальное количество чеснока, чтобы запах его был лишь едва ощутим и гармонично сочетался со всем ароматическим букетом блюда.

Искусный повар, например, знает, что в некоторые салаты следует положить натертую чесноком корочку ржаного хлеба не для того, чтобы ее ели, а для того, чтобы придать салату едва ощутимый, тонкий запах чеснока, именно «намек чеснока», для чего такую натертую чесноком корочку кладут не поверх салата, а у его основания и, подержав недолго, удаляют.

Для мастера-кулинара крайне важно умение очень тонко разбираться в таких сложных ощущениях, как вкусовое соответствие блюд, продуктов, отчетливое понимание, к примеру, того, что кусочек лимона подается к лососине не только для смягчения вкуса жира, а преимущественно для уничтожения во рту довольно сильного привкуса этой рыбы после того как ее перестали есть и перед тем как перейти к другой закуске.

Важнейшими элементами кулинарного процесса являются не только своевременное установление готовности блюда, но и его привлекательное оформление и правильный отпуск из раздаточной.

В рецептурах, напечатанных в нашей книге, часто можно найти указания о продолжительности отдельных процессов тепловой обработки, реже даются указания о времени, необходимом для приготовления всего блюда. Эти указания даны с отметкой возможных колебаний продолжительности тепловой обработки, так как приходится повседневно учитывать все конкретные особенности и свойства полученных продуктов.

Известно, например, что одна и та же часть,мяса разных животных, хотя бы и одной породы, может отличаться различным качеством тканей, а ранние овощи требуют менее продолжительной тепловой обработки, чем овощи позднеспелые.

Несмотря на нежность и мягкость, телятина для выявления всех своих вкусовых качеств должна быть хорошо прожарена, в то время как некоторые блюда из говядины бывают вкусны и сочны и в полупрожаренном виде (ростбиф, бифштекс).

Две-три лишние минуты обжарки говяжьей печени портят ее вкус, делают печень жестче и суше.

Одно из самых основных правил современной кулинарии — не переваривать и не пережаривать продукты, так как слишком длительная, излишняя тепловая обработка не только ухудшает, портит вкус блюда, но уменьшает его питательность, изменяет его консистенцию и привлекательный вид.

Наука создала целый ряд правил, соблюдение которых сохраняет питательные вещества при обработке пищевых продуктов.

Кулинария требует очень большого прилежания, заботы, точности, чистоты, порядка. Это необходимо особенно потому, что вкус блюда, напитка, закуски часто зависит от едва заметных, мало ощутимых, деталей; именно поэтому в кулинарии нет мелочей.

Опытные повара, например, знают, что совсем не так просто хорошо заварить чай. В частности, известно, что чай весьма восприимчив к посторонним привкусам и запахам, и поэтому, оказывается, не безразлично, какой именно ложечкой пользуются при его заварке, так как, если ложечка имеет посторонний запах, то она сообщит его напитку.

Виртуозно развитая способность точно воспринимать и запоминать оттенки и детали вкусовых тонов, восприятий и ощущений — такова самая важная и характерная черта искусства кулинара.

Необходимо не только точно соблюдать дозировки, но правильно, во-время определив готовность блюда, немедленно подать его потребителю, так как часто вкус кушанья резко ухудшается при самом непродолжительном хранении.

Мясо, жаренное порционными кусками, натуральные или фаршированные котлеты из птицы или из дичи и многие другие блюда имеют наилучший вкус в течение нескольких минут после их готовности.

Немаловажную роль играет также температура блюда при его подаче. Нельзя подавать блюдо потребителю недостаточно горячим или недостаточно холодным. Одинаково невкусны и холодные жирные щи и горячий компот.

Искусные кулинары часто говорят, что раньше чем понравиться нашему рту, блюдо должно ласкать наш глаз.

Внешний вид кушанья должен вызывать аппетит — в этом главная задача оформления. Хорошо, красиво оформленное блюдо украшает стол, но в этом деле следует соблюдать чувство меры. Впрочем, в кулинарии чувство меры и вкуса вообще крайне важно, оно решает дело.

Нельзя забывать, что искусство кулинарии есть искусство приготовления не только вкусной и здоровой, но и привлекательно оформленной пищи, удовлетворяющей потребность человека в питательных веществах, необходимых ему для его жизнедеятельности и нормального, правильного развития.